Pour nous qui sommes habitués à avaler des shots d'espresso amers, ce café éthiopien est étonnamment doux et nuancé. Nous remarquons assez rapidement que Johan & Nyström prend le café très au sérieux et accorde une grande importance à la qualité.
Achats et producteurs de café
Jonas Hult nous rejoint bientôt pour la pause-café et, après quelques encouragements, accepte de prendre une tasse (personne ne sait dans quel ordre ce jour-là). Jonas est acheteur de café vert chez Johan & Nyström et c'est lui qui a le plus d'heures de vol à son actif dans l'entreprise. Il rend visite aux producteurs de Johan & Nyström principalement pour entretenir des relations à long terme, ce qui est important pour garantir l'approvisionnement en grains de café de haute qualité année après année.
Café local
Jonas explique avec expertise les différentes méthodes de culture du café dans différentes parties du monde. Par exemple, le café doux et savoureux que nous buvons en ce moment est vendu par la station de lavage Haru, dans le sud de l'Éthiopie, qui achète à son tour les grains de café à plus de 2 000 petits producteurs locaux. Certains des plus petits producteurs n'ont peut-être que quelques caféiers derrière leur maison, qu'ils récoltent au fur et à mesure que les baies mûrissent. Ils se rendent ensuite à la station de lavage avec quelques paniers à la fois. D'autres producteurs à plus grande échelle, souvent dans d'autres parties du monde, comme au Brésil, peuvent posséder des plantations de café de plusieurs hectares. Ces producteurs ont souvent la possibilité de laver et de transformer eux-mêmes les grains de café.
Une grande partie est cueillie à la main
La plupart du café acheté par Johan & Nyström est cueilli à la main et les plus grands producteurs ne se donnent pas cette peine. Plus les plantations sont grandes, plus le risque est grand que des fruits immatures et trop mûrs soient récoltés par les grosses machines, ce qui ne donne bien sûr pas la qualité dont Johan & Nyström a besoin. Tout le café de Johan & Nyström est d'ailleurs également ce qu'on appelle du café spécial, ce qui signifie qu'il est d'une qualité reconnue, c'est-à-dire qu'il obtient plus de 80 points sur l'échelle de 100 points élaborée par l'organisation internationale du café SCA.
Vêtus de casquettes et de blouses noires Johan & Nyström, nous sommes prêts à faire le tour des lieux. Après nous être lavé les mains dans la « salle blanche », nous sommes conduits dans l'entrepôt et la torréfaction. La première grande partie de la torréfaction abrite la réception des marchandises et l'entrepôt de café vert. Le plafond est haut et des sacs de jute remplis à ras bord provenant des quatre coins du monde sont empilés sur des palettes. Une odeur intense se fait sentir ; « C'est le café vert », explique Jonas. Autrefois, on pouvait également sentir l'odeur caractéristique des sacs de jute dans ce type de hall, mais aujourd'hui, le jute des sacs n'est plus vraiment du jute...
Le hall de stockage du café vert
Le hall de stockage du café vert, qui contient environ 150 tonnes de café, abrite également la première partie des machines. Un gigantesque appareil de tri envoie les différents grains de café à travers la salle pour qu'ils atterrissent dans l'un des 20 silos (grands conteneurs en forme d'entonnoir fixés au plafond). Un ordinateur enregistre quel café va dans quel silo, ce qui est bien sûr important lorsqu'il s'agit ensuite de demander au système de mélanger les bonnes variétés pour obtenir, par exemple, le best-seller de Johan & Nyström, « Bourbon Jungle ». Nous y reviendrons.
Un peu de décaféiné aussi
En entrant dans la torréfaction, nous nous arrêtons devant quelques sacs colorés qui s'avèrent contenir du café décaféiné. Moins répandu en Europe qu'aux États-Unis, il mérite néanmoins sa place dans la gamme Johan & Nyström. De nombreux détaillants de café qui ont conclu des accords importants avec d'autres marques achètent néanmoins leur café décaféiné chez Johan & Nyström. Il est décaféiné à l'aide de la méthode « sugar cane », qui consiste à extraire l'acétate d'éthyle de la canne à sucre, à le mélanger avec de l'eau, puis à faire tremper les grains dans le mélange. La caféine est extraite et la plupart des arômes du café sont conservés. L'acétate d'éthyle peut sembler « dangereux », mais il s'agit d'une variante de l'acide acétique que l'on trouve notamment dans de nombreux fruits, comme la banane.
Une fois à l'intérieur de la torréfaction, nous nous arrêtons un instant devant une machine à torréfier de la marque Loring. C'est dans cette machine que Johan & Nyström torréfie son meilleur café d'origine unique. Les petits lots de 70 kg maximum à la fois donnent les meilleurs résultats et la machine Loring permet au maître torréfacteur de mieux contrôler le degré de torréfaction.
Derrière la machine Loring se dresse la grande torréfieuse. C'est lui qui torréfie la majeure partie des variétés de café vendues par Johan & Nyström, telles que « Fika », « Bourbon Jungle » et « Dark Knight ». Il est relié au système informatique et alimenté par les 20 silos.
La cabine de contrôle des maîtres torréfacteurs
Depuis une cabine de contrôle verte, les trois maîtres torréfacteurs dirigent la production quotidienne. Si une tonne de Bourbon Jungle doit être torréfiée, les maîtres torréfacteurs demandent au système de mélanger les quantités nécessaires de différentes variétés de café vert pour composer ce mélange.
Les grains sont mélangés dans une balance, puis envoyés dans une « trémie ». Un trémie peut être comparé à un grand bac qui déverse son contenu en un flux continu sur un tapis roulant ou dans un tuyau. Les grains sont acheminés de là vers la chaleur, puis tournent dans un tambour dans le four pendant exactement le temps et à la température qui créent le profil de torréfaction parfait pour donner au café vert son profil gustatif optimal.
Torréfaction et refroidissement
Nous n'avons pas pu obtenir la courbe de température exacte pour le Bourbon Jungle, mais les grains de café sont généralement torréfiés progressivement, à partir de 177 °C au début de la torréfaction jusqu'à environ 218 °C à la fin. Environ 10 à 12 minutes pour une torréfaction foncée (et quelques minutes de moins pour une torréfaction claire). Une fois la torréfaction terminée, les grains sont envoyés pour un refroidissement rapide. Plus le refroidissement est rapide, plus le maître torréfacteur a de contrôle sur le processus. Souvent, quelques litres d'eau froide sont ajoutés dans le tambour de torréfaction juste avant le déchargement afin d'accélérer le refroidissement.
Une fois refroidis, les grains sont acheminés dans un tuyau au plafond où ils circulent dans le système dans un environnement presque exempt d'oxygène afin de minimiser l'oxydation. Les grains de café torréfiés sont ensuite stockés dans l'attente d'être emballés dans le sachet approprié. À côté de la machine d'emballage se trouvent des rouleaux de film plastique avec l'impression appropriée pour chaque produit. Le rouleau est monté à côté de la machine, puis les sachets sont créés un par un, la machine découpant le film à la bonne taille et le soudant pour former un sachet. La machine maintient le sachet ouvert et le tube s'ouvre rapidement pour laisser tomber la bonne quantité de grains dans le sachet, qui est ensuite scellé et pesé, avant d'être acheminé pour être placé six par six dans des cartons.
Dans l'entrepôt final, tous les produits finis sont ensuite empilés sur de hautes étagères. La torréfaction Johan & Nyström expédie environ 1 700 tonnes de café par an. Environ 60 % sont expédiés aux cafés Espresso House et le reste est destiné aux détaillants, aux chaînes de cafés, aux consommateurs et aux petits cafés.
Torréfaction d'essai
Nous jetons ensuite un œil dans la salle d'essai où le café vert nouvellement arrivé est torréfié en petites quantités et où les maîtres torréfacteurs expérimentent afin de trouver la courbe de température et le temps de torréfaction adéquats. Les résultats obtenus ici sont ensuite saisis dans le superordinateur qui gère la torréfaction commerciale. Des mini-torréfacteurs modernes commandés par iPad côtoient un ancien modèle (retraité, supposons-nous, mais qui trône fièrement à sa place). 
Dégustation
Après la visite, nous pouvons participer à la « dégustation ». La dégustation est une méthode structurée permettant de comparer différents cafés prêts à la consommation. La procédure et la préparation du café lors de la dégustation sont standardisées dans le monde entier. L'expérience gustative est donc exactement la même, que l'on déguste dans une hutte au Venezuela ou dans l'éminent studio de café Johan & Nyström à Länna.
Voici comment procéder : moudrez 12 grammes de chaque variété de café que vous souhaitez comparer. Versez le café moulu dans deux tasses froides. Notez bien quelle variété se trouve dans quelle tasse. Versez ensuite 2 dl d'eau bouillante et laissez infuser pendant 4 minutes. Cassez ensuite délicatement la croûte, la crème, sur le dessus à l'aide du dos de la cuillère de dégustation afin que le revêtement de surface tombe, puis écumez chaque tasse jusqu'à ce que la crème ait disparu et que le café ait une surface claire.
Veillez à bien rincer la cuillère entre chaque étape afin de ne pas contaminer la tasse suivante. Attendez un moment afin que le café ne soit pas trop chaud pour vos papilles gustatives, car le goût ressort mieux à basse température. Prenez une cuillère de café et buvez-la aussi vite que possible afin que le café explose en bouche. Passez d'une tasse à l'autre et notez les différences. Rincez la cuillère entre chaque tasse.
Vous pouvez utiliser des modèles prêts à l'emploi pour noter vos expériences de manière systématique. Distinguez les saveurs (sucré, salé, acide, amer) et les arômes (épicé, chocolaté, fruité, etc.). N'hésitez pas à entrer dans les détails, par exemple poivre, cacahuètes grillées, agrumes, etc. Super amusant et instructif. Après notre première dégustation, notre rapport au café ne sera plus le même, alerte aux nerds ! 
Nous repartons en experts du café (ou presque...) avec une casquette Johan & Nyström et deux paquets de Fika et Bourbon Jungle. Il est temps de rentrer à la maison et de déguster !
Un grand merci à Johan & Nyström pour cette agréable journée. Chez Kaffe.se, nous sommes très heureux et fiers de proposer votre excellent café à nos clients.
